Peixinhos da horta com maionese

stes peixinhos não sabem nadar, yo! 😁

Há já algum tempo que não aparecia por aqui um post #dizmeoquelês, mas o meu vício chamado 'livros de cozinha' continua bem vivo 😉

Desta vez, o livro em destaque é o "ComTradição", do chef Henrique Sá Pessoa.

Confesso que os livros de chefs não são a minha prioridade, mas o facto desta coletânea de Henrique Sá Pessoa ser composta de receitas do seu programa de televisão (que eu não segui), fez-me querer escolhê-lo e trazê-lo a esta rubrica, que como sempre conta com o apoio da Livraria Bertrand.

Isto, porque acredito que quando se preparam receitas para apresentar num programa de televisão, mesmo sendo um chef prestigiado a liderar essa tarefa, aquelas sejam trabalhadas e estruturadas a pensar no público e nas cozinhas domésticas. Será que é o caso?

Peixinhos da horta: um dos clássicos revisitados pelo chef Henrique Sá Pessoa

Houve ainda outro motivo que me levou a querer explorar este livro: o facto das receitas serem de pratos e sobremesas tradicionais portugueses. Gosto muito da cozinha tradicional portuguesa, sobretudo enquanto património e herança cultural, mas não sou exatamente uma praticante. Tenho, aliás, uma lista comprida de pratos clássicos para cozinhar pela primeira vez.

Ao folhear o livro e ao fazermos uma primeira leitura, salta à vista que o chef Sá Pessoa, apesar de conferir às receitas o seu toque, não as reinterpretou ou fez grandes reinvenções. E, para mim, esse é um dos aspetos mais positivos do livro, a par das fotografias e do design gráfico.

Outro ponto interessante é que para todas as receitas existe um QR Code, que nos leva diretamente para o vídeo da receita. Um aproveitamento inteligente dos episódios televisivos.

Tempura japonesa: origem nos peixinhos da horta portugueses

E se falei no que gostei mais do livro, devo mencionar também os aspetos que achei menos conseguidos.

Um deles é precisamente a razão pela qual desconfio sempre um pouco dos livros de chefs de cozinha: por norma, as receitas surgem descritas de forma simplificada, imagino eu porque um chef experiente, inconscientemente, não refere alguns passos ou detalhes que para si são óbvios e implícitos.

Acontece que quem está em casa a reproduzir as receitas nem sempre sabe ler nas entrelinhas ou calcular um "qb". Não digo que isto se sinta em todas as receitas do "ComTradição", mas precisamente na receita que trago aqui, não referir a quantidade de óleo para a maionese parece-me uma falha significativa (mas não te preocupes, que eu dou as medidas na receita abaixo!).

As dimensões das formas e dos tabuleiros, por exemplo, também não indicadas.

Peixinhos da Horta: comer mal acabam de fritar!

Outro aspeto que não me encheu as medidas foram os textos introdutórios às receitas. Se há casos em que são informativos e transmitem conhecimento, como é o texto relativo aos Peixinhos da horta, onde o chef Henrique Sá Pessoa nos diz que foi este petisco, levado para o Japão pelos portugueses, que deu origem à tempura nipónica, outros há em que o autor tenta fazer humor. Mas confesso que não achei muita piada 🤪

Em todo o caso, é um livro bonito e bem organizado, que percorre as 18 capitais de distrito portuguesas, bem como as Regiões Autónomas, apresentando três receitas para cada um destes 'separadores', num total de 60 receitas.

Do Bacalhau à Zé do Pipo à Açorda Alentejana, passando pela Chanfana, os Rojões e as Amêijoas à Bulhão Pato, sem esquecer sobremesas como a Sericaia, a Tigelada ou os Papos de Anjo, não faltam pratos icónicos da gastronomia portuguesa, que surgem aqui "descomplicados", nas palavras do autor.

Ficha técnica

Título: ComTradição - Uma viagem pela gastronomia portuguesa

Autor: Henrique Sá Pessoa

Fotografia: Silvia Martinez

Editora: Casa das Letras

Saber mais/Comprar: Livraria Bertrand

Peixinhos da horta com maionese

Ligeiramente adaptado da receita do chef Sá Pessoa

Ingredientes

Para os peixinhos:

250 g de feijão verde

100 g de farinha de trigo

100 g de amido de milho (Maizena)

10 g de fermento para bolos

175 ml de água com gás

Sal e pimenta preta qb

Óleo para fritar - cerca de 1 l

Para a maionese:

150 ml de óleo de girassol

1 ovo à temperatura ambiente

1 dente de alho

1 colher de chá de mostarda

1 colher de sopa de sumo de limão

Sal e pimenta preta qb

Método

Lavar o feijão verde e secá-lo.

Preparar o polme: colocar numa taça a farinha, o amido de milho e o fermento e juntar a água com gás.

Mexer com uma vara de arames até ficar macio e uniforme e deixar repousar enquanto se prepara a maionese.

No copo da varinha mágica, colocar o dente de alho, o ovo, a mostarda, o sumo de limão, o óleo, o sal e a pimenta.

Introduzir a varinha mágica e emulsionar, fazendo movimentos suaves, de baixo para cima no copo, até se obter uma maionese espessa.

Mexer ligeiramente para uniformizar, e provar, retificando de sal ou pimenta se for necessário.

Colocar na taça de servir, tapar e reservar no frio.

Entretanto, colocar o óleo a aquecer.

Quando estiver bem quente, passar cada vagem de feijão verde pelo polme (uma tarefa bem messy 😅) e mergulhar no óleo quente, até ficarem douradas e crocantes.

Retirar e deixar escorrer sobre papel de cozinha.

Polvilhar com sal e pimenta preta acaba de moer e servir de imediato com a maionese.