Paris-Brest com recheio de mascarpone e castanha
empre que ouvia falar em Paris-Brest, um clássico da pastelaria francesa, achava que o nome se devia a um qualquer itinerário de comboio, entre Paris e uma cidade russa, talvez porque associasse a sua forma circular a uma pista de comboio de brincar. Mas sabem uma coisa? Estava redondamente enganada (trocadilho 100% acidental).
Uma sobremesa com história
Afinal, a forma da sobremesa pretende lembrar a roda de uma bicicleta, tendo sido criada por um pasteleiro chamado Louis Durand, em 1910, a pedido do fundador e organizador de uma importante prova de ciclismo entre Paris e a cidade francesa de Brest. A sobremesa fez imenso sucesso logo na altura, nomeadamente entre os ciclistas, devido ao aporte calórico que lhes oferecia.
O recheio original terá sido um creme praliné, uma espécie de creme pasteleiro com amêndoas ou avelãs, mas depressa começaram a surgir variações.
Aliás, o Paris-Brest que inspirou o que hoje trago aqui, foi o incrível Paris-Brest de framboesa que vi no Instagram da Zoë François.
Fazer do Paris-Brest uma coroa de natal
Quando o vi, pensei: parece uma coroa, por que não transformá-lo numa sobremesa natalícia? Daí a chegar ao recheio de castanha, não demorou muito.
E pronto, a minha primeira resolução para 2019 começou a ser cumprida ainda em 2018. E parece que bem cumprida: fez bastante sucesso e desconfio que até ao réveillon ainda vão sair mais Paris-Brests desta cozinha.
PARIS-BREST COM RECHEIO DE CASTANHA E MASCARPONE
Ingredientes
Para a massa:
(Segui a receita da massa de profiteroles do meu livro, que é feita com água e azeite, sem leite ou manteiga, mas podem usar qualquer outra receita de massa choux)
180 ml de água
70 ml de azeite
100 g de farinha sem fermento
3 ovos à temp. ambiente
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
Ovo para pincelar
Amêndoas laminadas ou palitadas
Para o recheio:
200 g de creme/doce de castanha (usei da marca Bonne Maman)
200 g de mascarpone bem frio
140 g de natas para bater bem frias
1 fio de sumo de limão
Açúcar em pó para decorar
Molho de chocolate para servir (opcional mas recomendável!)
Método
Começa por fazer a massa: leva um tacho ao lume com a água, o azeite, o sal e o açúcar.
Assim que começar a fervilhar, adiciona a farinha toda de uma vez e mexe bem com uma colher de pau. Vai mexendo até se formar uma bola de massa uniforme que se descola do tacho, o que deve demorar poucos minutos.
Retira do lume e passa a massa para a taça da batedeira elétrica, deixando-a arrefecer durante cerca de 10 minutos.
Liga o forno nos 210º.
Numa folha de papel vegetal, marca bem, com um lápis, um círculo com cerca de 16 cm de diâmetro. Forra um tabuleiro com esta folha virada ao contrário.
Liga a batedeira numa velocidade média (preferencialmente com o acessório das massas e não das claras em castelo), e vai juntando os ovos, um a um, batendo sempre até obteres uma massa macia, brilhante e uniforme.
Coloca a massa num saco munido de um bico pasteleiro liso (o meu bico tinha 1 cm de diâmetro) e faz um círculo de massa sobre a marcação do papel.
De seguida, faz um novo círculo de massa no interior do primeiro círculo e colado a este. Termina com um círculo por cima da união dos dois primeiros (podes ver como se faz nos destaques das stories da Zoë François, ou então num dos muitos vídeos que há no YouTube).
Com a massa sobrante podes fazer um Paris-Brest mais pequeno ou alguns profiteroles.
Pincela a massa com ovo batido, salpica com amêndoas laminadas ou palitadas e leva ao forno durante cerca de 20-22 minutos ou até te aperceberes que está bem insuflado e que descola bem do papel (sinal de que está bem cozido).
Entreabre a porta do forno - coloca um pano de cozinha dobrado ou o cabo de uma colher de pau para criar uma frincha) e deixa arrefecer lá dentro.
Para o recheio, coloca na taça da batedeira o queijo mascarpone e as natas e começa a bater para obter chantilly. A meio, adiciona um fio de sumo de limão (ajuda a prender). Quando estiver bem firme, junta aos poucos o doce de castanha e contina a bater (vai provando e ajustando a quantidade de doce de castanha ao teu gosto). Deves obter um creme macio mas espesso.
Entretanto, corta o Paris-Brest a meio com uma faca de serrilha (corta pela união do círculo de cima aos de baixo).
Coloca o creme de castanha num saco munido de um bico pasteleiro em estrela e dispõe ocreme por toda a base do Paris-Brest. Coloque a tampa de massa e polvilha com açúcar em pó. Repete o processo com os profiteroles ou a outra coroa.
Eu servi com molho de chocolate e aconselho (basta derreter no microondas alguns quadrados de chocolate preto ou de culinária com um pouco de leite, mexer bem e já está).
Nota:
- Esta é uma sobremesa que se deve comer no próprio dia; se pretendes cozer a massa de véspera, guarda-a depois numa caixa hermética e no dia leva-a de novo ao forno durante alguns minutos; o ideal é rechear apenas antes de servir, para que a massa se mantenha seca e crocante. Caso esteja recheada e não for para servir logo, guarda no frigorífico.
