Aletria de ovos

pesar de não confecionar pratos tradicionais todos os dias, nem sequer saber cozinhar muitos deles, sou fã da cozinha tradicional portuguesa. É um património que me deixa orgulhosa e confesso que, às vezes, me questiono se os regimes alimentares em voga atualmente não vão, lentamente, fazer esta nossa riqueza cultural desaparecer.

Valham-nos pessoas como a Guida Cândido, que com o seu trabalho de investigação em História da Alimentação e Gastronomia, ajudam a manter vivos estes sabores e saberes.

Aletria de ovos: uma receita do século XVIII

Este é um post especial, não só porque celebra a tradição culinária portuguesa, mas também por ser sobre um livro que tem na sua base vários livros: obras antigas, onde as 50 receitas que a Guida explorou para este seu trabalho aparecem pela primeira vez - ou onde aparecem, pela primeira vez, na forma mais aproximada às versões atuais.

Aliás, os dois livros anteriores da autora também assentam nesta temática dos livros de receitas portugueses mais antigos. Falo do "Cinco Séculos à Mesa" e do "Comer com uma Rainha", ambos premiados, e que são o resultado de um estudo aprofundado sobre os primeiros livros portugueses de receitas, desde logo o manuscrito "O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal".

"A vida secreta da cozinha portuguesa - Como nasceram os pratos tradicionais portugueses" é um livro repleto de história e curiosidades sobre os pratos mais emblemáticos da nossa cozinha e que desconstrói alguns mitos que foram sendo perpetuados ao longo do tempo.

Após uma introdução, em que nos é apresentada uma cronologia dos livros de cozinha portugueses até meados do século XX e onde estes são sumariamente descritos, o livro divide-se em nove capítulos, que reúnem receitas de acordo com os ingredientes que as protagonizam. Assim, temos os capítulos:

• Do Mar (Amêijoas à Bulhão Pato, Caldeirada...)

• Do Fiel Amigo (Bacalhau à Gomes de Sá, Pataniscas...)

• Do Rio (Lampreia, Sável frito...)

• Do Açougue (Alcatra à Açoriana, Cozido à Portuguesa, Tripas à moda do Porto...)

• Da Matança (Carne de porco à Alentejana, Leitão assado, Rojões...)

• Da Capoeira e da Caça (Cabidela, Canja de Galinha, Arroz de Pato...)

• Da Horta (Caldo-verde, Peixinhos da Horta...)

• Do Grão e da Farinha (Açorda, Folar de carnes à moda de Bragança, Massa sovada dos Açores...)

• Do Açúcar (Aletria de ovos, Arroz-doce, Bolo-rei, Leite-creme, Pão-de-ló, Pastéis de Nata, Rabanadas...)

Açúcar: 40% das receitas do livro de cozinha português mais antigo incluem-no

Cada capítulo começa com uma contextualização histórica da respetiva temática, informação que é depois complementada para cada receita. Ou seja, relativamente a cada prato, Guida Cândido diz-nos onde se encontram as referências mais antigas ao mesmo e as possíveis explicações para tal, conteúdo muitas vezes enriquecido com passagens de obras literárias onde esses pratos marcam presença.

As curiosidades que encontramos no livro são muitas. Incluindo as que desfazem algumas ideias que tínhamos como certas.

Por exemplo, sabias que Gomes de Sá era filho de um comerciante de bacalhau e que terá sido num restaurante junto à Ponte da Pedra, em Leça do Balio (freguesia que pertence a Matosinhos) que cozinhou o famoso prato de bacalhau pela primeira vez?

Ou que numa das primeiras referências ao que hoje designamos por Pastéis de Bacalhau, num livro de 1876, estes levavam queijo?

Ou que o "escabeche" terá origem árabe, sendo que nesta língua "iskabaj" significa alimento com vinagre?

Ou que os Pastéis de Nata, afinal, levavam mesmo natas nos seus primórdios?

Ou que o nome "sarrabulho" poderá querer significar "barulho" ou "confusão", devido à forma como os ingredientes deste prato são apresentados, todos misturados?

Ou que nos registos mais antigos se diz que o arroz-doce pode ser feito com leite de ovelha, ou até com leite de amêndoa?

Uma viagem aos sabores portugueses, com surpresas pelo meio

Pela pequena amostra que deixei acima, dá bem para ver como este livro é interessante. São mais de 250 páginas dedicadas ao nosso património culinário, com a vantagem extra de nos ser facultada uma seleção de 50 receitas tradicionais, na sua versão original, que foram testadas e fotografadas para o livro (nem todas as receitas foram executadas pela Guida, mas todas elas foram por si fotografadas).

Agora, sobre a receita que eu escolhi.

Depois de uma experiência que não correu assim tão bem, com a receita dos Pastéis de Nata, resolvi fazer a Aletria com Ovos, uma sobremesa que a minha sogra faz sempre no Natal e que o Gonçalo adora. Esta é diferente da que a minha sogra faz, mas recebeu igualmente o selo de aprovação pelo Provador-mor!

Esta receita de aletria é a que consta no "Livro de Receitas de Cozinha, de Cosméticos e de Mezinhas" compilado por Frei Manuel de Santa Teresa, do século XVIII, uma obra com mais de mil receitas.

O nome 'aletria' terá tido origem na palavra árabe "al-ibri-â", por sua vez relacionada com o vocábulo grego "itria", a designação mais antiga que se conhece para "massa".

Antes de passarmos à receita, devo confessar que não a finalizei como devia: a receita diz para levar a aletria ao forno a "corar", antes de servir, mas eu esqueci-me, talvez por não ser um passo que eu associasse à aletria.

Ah, o amarelo das fotos não foi editado! Usei ovos caseiros e o resultado foi este sol radiante à mesa.

Para saberes mais sobre a Guida, o seu trabalho e a cozinha portuguesa, ouve o Ep. 23 do podcast "Os Ouvidos também comem", em que esta investigadora foi a minha convidada.

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Aletria de Ovos

Livro de Receitas de Cozinha, de Cosméticos e de Mezinhas compilado por Frei Manuel de Santa Teresa

Ingredientes

150 g de aletria

Água q.b.

50 g de manteiga

350 g de açúcar

Sal q.b.

8 gemas de ovos

Canela q.b.

Método

Num tacho colocar a água, a manteiga, o açúcar e a aletria.

Quando levantar fervura temperar com sal.

Depois retirar do fogo e abafar.

Quando estiver quase enxuta, adicionar as gemas de ovos batidas.

Envolver bem e deitar canela em cima

Levar a corar ao forno e depois servir.

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Nota:

• Fiquei com a impressão de ter colocado mais água do que era suposto - julgo que 250 ml-300 ml serão suficientes; a ideia é não cobrir completamente a aletria, pois o açúcar vai derreter e perder volume, acabando por cobrir a massa depois.