Croquetes do Barroso

livro que trago hoje foi um dos primeiros que escolhi para esta rubrica, que conta com o apoio da Livraria Bertrand. Mas quando me vi com ele nas mãos, quando o folheei e lhe senti o pulso, vi que precisava de tempo para falar dele.

"Entre ventos e fumos": um livro obrigatório

Neste livro, que é acima de tudo um inventário do fumeiro português, encontramos as receitas dos próprios enchidos e produtos de fumeiro [uma empreitada que não é para mim], mas também algumas receitas de autor, que recorrem a produtos de charcutaria genuínos, artesanais, de elevada qualidade.

Decidi que não poderia testar nenhuma dessas receitas com produtos correntes, de supermercado. Seria uma heresia, perante o incrível trabalho de recolha do Chef Nuno Diniz.

Para esta receita, encomenda os enchidos diretamente ao produtor

Mas no livro, obrigatório para quem aprecia e tem orgulho na nossa gastronomia, o autor diz-nos onde podemos encontrar os produtos. Por isso, depois de escolher a receita [d-e-l-i-c-i-o-s-o-s 'Croquetes do Barroso' de que falo mais abaixo] contactei o produtor que me poderia fornecer a Farinhota e a Sangueira necessárias. E descobri que enviavam os produtos por correio [não é maravilhoso?]. Mas não podia ser naquela altura, tinha de esperar pelo tempo mais frio, pois só então poderiam confecionar os enchidos. Tinha de esperar pelas condições favoráveis aos ventos e aos fumos de que este livro trata, magistralmente.

Por isso, só agora, ao 16º post, é que entra no palco do #Dizmeoquelês o livro "Entre ventos e fumos", do Chef Nuno Diniz, professor da Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Lisboa, consultor de diversos projetos gastronómicos, jurado de concursos televisivos e com um vasto curriculum na liderança de cozinhas de restaurantes, como o da York House, o Tágide ou o Volver.

Não é fácil arranjar palavras para começar a falar deste livro. Confesso que fiquei emocionada depois de folheá-lo e lê-lo de uma ponta à outra. O livro resultou de um apurado e longo trabalho de pesquisa por parte do Chef Nuno Diniz, que quis inventariar o excecional património gastronómico português no que diz respeito aos enchidos e produtos de fumeiro.

DIZ-ME O QUE LÊS, DIR-TE-EI O QUE COMES #16 - "Entre ventos e fumos - Fumeiros e Enchidos de Portugal" - Nuno Diniz - Bertrand Editora

Nuno Diniz viajou por Portugal inteiro, incluindo as ilhas, ao longo de catorze anos. Aprendeu com as pessoas das aldeias, assistiu aos processos tradicionais [incluindo a matança do porco, onde não há parte do animal que não seja aproveitada], assimilou as diferenças regionais, tomou notas e notas.

Fez (e faz) uso dos melhores produtos em receitas e refeições memoráveis, como os seus famosos cozidos. E, felizmente, aceitou partilhar todo esse saber connosco.

Depois dos textos introdutórios, os capítulos vão abordando as diferentes regiões, listando os respetivos produtos e, sobre cada um deles, indicando os ingredientes, o modo de confeção e identificando quem os produz e comercializa:

• Minho, Trás-os-Montes e Alto Douro
• Entre o Douro e o Tejo
• Ribatejo e Estremadura
• O Sul e as Ilhas  - Alentejo/Algarve/Açores e Madeira

[Dentro dos capítulos, o Chef Nuno Diniz descreve ainda os seus três cozidos épicos, que organiza anualmente e que começam a ser preparados com dias de antecedência]

Ao longo destas páginas ficamos a saber o que são os Azedos, o Lombo Enguitado, a Peituga, a Moma, a Cupita e a Paiola. O Palaio e o Mangote. O Chabiano e o Plangaio. A Paiola e Painho. A Butifarra. A Sangueira e a Farinhota. E a lista de especialidades poderia continuar. E claro, aqui há também lugar para os produtos mais conhecidos como o chouriço e a chouriça, o salpicão, a alheira, a morcela, a farinheira e o presunto. São mais de 100 os produtos listados e descritos.

Antes do capítulo final, com o sugestivo título "Um epílogo, a fechar, sem conclusões...", surgem "Os pratos do fumo e da névoa", onde estão descritas 40 receitas de autor.

Algumas pareceram-me demasiado complexas [ainda que intrigantes e apetecíveis] para as minhas competências amadoras, por isso, escolhi para brilharem neste post os "Croquetes do Barroso", cuja receita não me assustou e que podem encontrar mais abaixo.

Resumindo:

‍Este não é um livro de receitas, ainda que as tenha. É, acima de tudo, um livro sobre a nossa gastronomia tradicional e regional, um verdadeiro repositório de informação e conhecimento sobre a arte do fumeiro em Portugal. Uma verdadeira bíblia, merecedor de lugar de honra, ao lado de livros como o "Cozinha Tradicional Portuguesa", da Maria de Lourdes Modesto.

Um contributo valioso para a preservação dos saberes associados a esta componente tão especial e única da nossa cozinha, que são os enchidos e os produtos de fumeiro. As fotografias do livro - há imagens para grande parte dos produtos - são da autoria de Marta Teixeira e são tão bonitas quanto simples, com uma luz fabulosa, a fazer brilhar os protagonistas.

Para saber mais sobre o livro "Entre ventos e fumos" >>> Livraria Bertrand

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CROQUETES DO BARROSO

Receita do livro "Entre Ventos e Fumos", do Chef Nuno Diniz

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Ingredientes

Para 26 croquetes

30 g de manteiga

30 g de farinha sem fermento

100 g de leite quente (aqueça mais leite, pode precisar)

1 cebola média bem picada

1 sangueira picada*

1 farinhota picada*

Azeite

3 folhas de gelatina

Sal e pimenta

1 ovo

Pão de centeio duro ralado

Óleo para fritar

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Método

Começa a preparar a receita com pelo menos 6 horas de antecedência.

Coloca as folhas de gelatina a demolhar em água fria abundante, cerca de 10 minutos.

Pica bem os enchidos e reserva [não achei esta tarefa muito fácil, porque os enchidos eram bastante húmidos e desfaziam-se mais do que ficar picados, mas com paciência, consegue-se].

De seguida faz o béchamel: coloca a manteiga e a farinha num tacho e deixa cozinhar uns 5 minutos, mexendo sempre.

Junta o leite quente aos poucos [tem cuidado, pois vai espirrar] e vai mexendo até obter um béchamel bastante consistente, o que deve demorar aí uns 10 minutos.

Numa frigideira, salteia a cebola numa colher de sopa de azeite.

Tempera com um pouco de sal e pimenta.

Junta a sangueira e a farinhota e cozinha durante cerca de 5 minutos.

Junta o béchamel e as folhas de gelatina bem escorridas.

Envolve tudo muito bem, verte para um tabuleiro, alisa e leva ao frio cerca de 6 horas antes de moldar os croquetes.

Antes de fritá-los, passa-os pelo ovo batido e pão ralado.

Nota:

- Podes encomendar os enchidos diretamente à empresa Fumeiro do Barroso, que os enviará, à cobrança, pelo correio: Zona Industrial De Montalegre, Lt. 13, Montalegre, Vila Real - Tel.: 276 511 511

- A região do Barroso, em Trás-os-Montes, é formada pelos concelhos de Montalegre e Boticas.