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Lume Brando

11
Mai09

As sementes deram bom fruto.

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Sementes de papoila. Andava à procura delas há já algum tempo, desde que comecei a ver cada vez mais receitas que as incluíam, quer em livros quer em revistas. Sempre achei que a primeira coisa que iria experimentar com as ditas sementes seria um bolo ou uns queques, qualquer coisa doce. Mas não, quis o destino que começasse por algo salgado: uns folhadinhos retirados da revista Saberes e Sabores, da Vaqueiro, de Junho de 2007. E que bom começo. Pelo menos, eu gostei muito e todos os que provaram elogiaram bastante. Da próxima vez, para o mesmo número de pessoas, vou ter de fazer o dobro. E talvez faça duas qualidades: metade com sementes de papoila, metade com sementes de sésamo.

Torcidinhos de queijo e sementes de papoila

6 quadrados de massa folhada refrigerada (eu usei uma base de massa redonda, para tarte; cortei-a primeiro em 4 partes e depois à tiras, daí eles não terem ficado muito uniformes)
1 clara de ovo
150 g queijo parmesão ralado (usei cerca de 120 g de "grana padano" ralado fininho na altura)
3 colheres de sopa de sementes de papoila

Levar a massa ao congelador por 15 minutos. Numa taça larga ou prato de sopa bater levemente a clara. Misturar noutro recipiente o queijo e as sementes de papoila. Cortar tiras de massa com cerca de 1,5 cm e torcê-las. Passá-las primeiro pela clara, rapidamente, e depois pela mistura de queijo e sementes. Alinhar os torcidinhos num tabuleiro forrado com papel vegetal untado com manteiga (usei o papel que vem com a massa e pincelei com azeite). Levar ao forno pré-aquecido nos 225º cerca de 10/15 minutos ou até ficarem bem douradinhos, sequinhos e estaladiços. Apesar de ter ido ao congelador, a minha massa ficou mole muito depressa, por isso, quando pegava nas tiras e as passava pela clara, ficavam logo muito mais compridas, parecia que esticavam, então, na maior parte dos casos, dobrei-as ao meio, ao comprimento, e só depois as torci. Deu para cerca de 30 torcidinhos.

*Comprei-as no supermercado do El Corte Inglés. Procurei as sementes no Jumbo e no Continente, na zona dos produtos naturais, onde estão as sementes de sésamo e de linhaça, por exemplo, e não encontrei. Já tinha procurado também nesta mesma zona do supermercado do El Corte Inglés, encaminhada pelos empregados da loja Gourmet, e nada. Até que resolvi perguntar a uma funcionária do supermercado, que me disse onde estavam: junto dos amendoins, dos cajus e de outros aperitivos. Achei estranho. Nunca daria com elas, pois pelo que sei não se comem assim, sem mais nada...
10
Mai09

Novo livro de Mafalda Pinto Leite.

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Depois do "Cozinha para quem não tem tempo", Mafalda Pinto Leite volta a lançar um livro de receitas desta vez dedicadas aos orçamentos limitados. São "450 deliciosas receitas do peixe à carne, das massas a pratos vegetarianos, de sobremesas a pequenos-almoços e lanches para as crianças, cujo preço nunca ultrapassa os 5 euros". Ainda não tive oportunidade de lhe dar uma vista de olhos, mas mal possa irei fazê-lo. Depois, o mais certo é pô-lo na minha wishlist de livros de cozinha.
07
Mai09

Um livro, uma receita #3

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Mais dia menos dia tinha que ter aqui uma receita do Jamie. Com sete livros dele cá em casa, o difícil é escolher. Mas logo da primeira vez que folheei este, achei muita piada ao facto dele transformar salsichas frescas em almôndegas em menos de nada. Ontem lembrei-me da receita e antes de vir para casa passei no Modelo à procura delas. Quando cheguei a casa fiquei muito contente por ver que tinha praticamente tudo o resto que era preciso para fazer esta deliciosa carbonara de salsicha.

Linguine alla carbonara di salsiccia


Para 4

4 salsichas biológicas italianas de boa qualidade
(usei 12 salsichas frescas "longanizas ibéricas brancas", imagino que as italianas sejam bem maiores!)
4 fatias grossas de pancetta, picadas (usei bacon)
Sal marinho e pimenta preta acabada de moer
455 g de linguine seco (usei esparguete - 3 doses daqueles medidores com buraquinhos)
4 gemas de ovos grandes, de preferência biológicos (não sei já existem ovos biológicos cá, eu costumo usar "caseiros", que não são necessariamente a mesma coisa, ou dos normais)
100 ml de natas
100 g de parmesão ralado na hora (usei grana padano - não é fácil encontrar parmesão inteiro nos supermercados mais pequenos)
Raspa de 1 limão
1 ramo de salsa, picada
Azeite

Com uma faca afiada, fazer uma incisão ao comprimento nas salsichas, retirar a pele e formar bolinhas do tamanho de berlindes (é muito fácil, até o L. gostou de as fazer). Aquecer uma sertã, colocar o azeite - "um bom trago" - e cozinhar as almôndegas. Quando já estiverem douradas, juntar o bacon e continuar a cozinhar mais um pouco. Entretanto, põe-se a cozer a massa, em água e sal. Numa taça grande, batem-se as gemas, juntam-se-lhes as natas, a raspa de limão (que confere ao prato um sabor e um aroma frescos e muito agradáveis), o queijo ralado, a salsa picada, o sal e a pimenta. Escorrer a massa e reservar alguma água da cozedura. Envolver o molho na massa, juntar as almôndegas e levar de novo ao lume, para que o molho ganhe uma consistência cremosa e suave, mexendo sempre. Se começar a engrossar em demasia ou a colar no fundo, juntar um pouco da água de cozer a massa. Antes de servir, polvilhar com mais um pouco de parmesão ralado e um fio de azeite (não achei necessário).


Cá em casa, só o B. é que torceu o nariz a esta estreia, mas também já tinha comido um grande prato de sopa. Os restantes aprovaram e repetiram. E já imaginaram as imensas variações que podemos fazer com estas almôndegas "instantâneas"? Eu vou experimentar algumas.

PS: desculpem a má qualidade das imagens, a minha máquina está cada vez pior...
07
Mai09

Uma massa para pastéis especial.

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O que mais me surpreendeu quando vi esta receita aqui, adaptada daqui, foi a massa. Nunca tinha visto uma receita de massa que levasse queijo creme. Fiquei curiosa e com vontade de experimentar, e há uns tempos atrás concretizei o desejo. Gostei do potencial da massa e da combinação dos ingredientes, ainda que não tenha usado o queijo das receitas originais. Usei uns queijos que já tinha no congelador há algum tempo - gorgonzola e outro de que já não me lembro bem. A minha massa, no entanto, ficou elástica em demasia, o que não permitia colar muito bem as bordas dos pastéis (colava e a massa voltava a retrair-se e a descolar) e o recheio acabou por sair em maior quantidade do que seria de esperar. Pelo mesmo motivo também não consegui esticá-la de modo a ficar fininha - ou encolhia outra vez ou rasgava de tão fina que estava, por isso acabaram por ficar um pouco massudos. As quantidades dos ingredientes também me deixaram um pouco baralhada, com uma pêra a ser suficiente, no meu caso, se bem que depois de prová-los concluí que podiam ter, de facto, mais recheio. Na altura achei que se pusesse mais recheio, não os conseguiria fechar. Enfim, coisas de amadora na cozinha. Um dia destes volto à carga, para ver se saem mais perfeitinhos. E estou a pensar usar recheios diferentes. Estes foram comidos como entrada.

Pastéis de queijo e pêra

125 g de queijo creme (usei Philadelphia)
50 g de manteiga à temperatura ambiente
1 chávena de farinha (usei uma chávena almoçadeira mal cheia)
1 gema para pincelar
1 queijo camembert (usei outros queijos mas julgo que este ou o brie devem ser mesmo boas apostas)
3 pêras (eu usei só uma, era grande)
Mel para servir (ou compota de frutos silvestres, gosto mais)

Bater o queijo creme com a manteiga até a mistura ficar homogénea. Misturar a farinha, aos poucos até se poder mexer a massa com as mãos. Amassar até se obter uma massa firme. Dividi-la em duas porções, envolvê-las em película aderente e refrigerar durante 30 minutos. Para o recheio cortar o queijo escolhido em pedacinhos. Descascar as pêras e cortá-las em fatias finas. Estender a massa e cortar círculos (eu fiz círculos com cerca de 14 cm de diâmetro, o que deu para nove pastéis; segundo as receitas originais dá para 40/45!) Colocar no centro de cada círculo pedacinhos de queijo e de pêra. Dobrar os discos ao meio pressionando bem para fecharem. Colocar os pastéis num tabuleiro anti-aderente e pincelá-los com gema de ovo. Levá-los ao forno pré-aquecido nos 180º durante cerca de 20 minutos. Servir mornos ou à temperatura ambiente regados com um fio de mel ou doce de frutos silvestres.
06
Mai09

Pipocas atribuladas.

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Nunca pensei que estas pipocas chegassem a ver a luz do dia. Eu explico. Quem tem filhos pequenos sabe que mais dia menos dia vai fazer pipocas, até porque não custa nada fazê-las e até já há umas embalagens de milho próprias para o microondas (nunca experimentei). Num desses dias, quando o óleo e o milho já estavam na panela grande da sopa, tive de ir à porta. Foram apenas uns minutos. Os suficientes para o meu pirata mais velho pegar na faca do pão (que eu entretanto comecei a cortar para fazer torradas, a pedido das três crianças que tinha lá em casa) e tentar imitar-me. O resultado não foi bonito, como podem imaginar. Toca de sair de casa a correr rumo ao Centro de Saúde. No meio do stress consegui lembrar-me de desligar o disco do fogão. Quando regressámos a casa, a vontade de fazer pipocas já não era a mesma, apesar de ter ficado tudo bem, só uma aparatosa "luva de boxe" a lembrar-nos a todos que o cuidado nunca é demais quando lidamos com bichinhos carpinteiros. Preparava-me para deitar o milho ao lixo e lavar a panela, quando dou conta de que as pipocas entretanto tinham saltado! Um panelão cheio de pipocas, ali à nossa espera, como que a pedir para descontrairmos e saborearmos o facto de não ter sido nada de grave. Quando era pequena costumava fazer pipocas com as minhas primas, mas já não me lembro bem de como as terminávamos. Achava que só as polvilhávamos com açúcar e era assim que costumava fazer. Mas desta vez não havia maneira das pipocas me parecerem docinhas e apetecia-me umas mais crocantes, bem ao estilo das do cinema (do cinema em Portugal: quando estive nos Estados Unidos, há anos atrás, apanhei uma valente desilusão quando fui ao cinema e, como manda a tradição, fiz-me acompanhar de um grande balde delas - eram salgadas!). Então, como já tinha imenso açúcar na panela, resolvi ligar o disco e fazer uma espécie de caramelo, mexendo sempre as pipocas, de maneira a não colarem no fundo e a ficarem mais ou menos uniformes. Ficaram muito boas. Mas da próxima vez, vou subir a fasquia e tentar estas.

Pipocas caramelizadas rápidas

Milho para pipocas
Óleo
Acúcar - muito! Eu usei açúcar normal e amarelo.

Numa panela alta, cobrir o fundo primeiro com óleo (de girassol, por exemplo) e depois com o milho (se pusermos muito milho, as pipocas podem não caber na panela, o melhor é só uma camada de milho, a cobrir o fundo de óleo). Tapar e levar ao lume, de brando a médio, consoante a pressa, até se perceber que o milho já rebentou na totalidade. Juntar o açúcar e envolver bem. Deixar o açúcar derreter, mexendo sempre, até todas as pipocas ganharem uma textura crocante. Retirar do lume, deixar arrefecer um pouco, comer e partilhar!
05
Mai09

Uma salada diferente.

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Muito diferente. Pelo menos para mim, que tenho preferências mediterrânicas demasiado enraizadas para me perder de amores por sabores orientais. Vi esta receita na Olive, uma revista inglesa de que gosto bastante*. Na última edição, um número especial que contou com Gordon Ramsay como director-convidado, não faltam sugestões frescas e leves, próprias para dias mais compridos e noites menos frias. Como esta "Radish and cucumber salad". Como o G. adora rabanetes (e eu nunca compro) e pepino, achei que devia fazer-lhe esta surpresa. Ainda por cima tinha comprado há pouco tempo óleo de sésamo, um dos ingredientes. Tentei seguir religiosamente a receita mas como decido sempre tudo à última hora, há sempre alguma coisa que falta. Desta vez foi a cebola vermelha e o incontornável chilli, que tenho mesmo de começar a comprar, tal a quantidade de receitas que o incluem. Mesmo assim, o G. adorou. Eu mais ou menos. Achei fresca, desenjoativa, mas algo estranha. Pode ser que para a próxima "se entranhe".

Salada de rabanete e pepino

(para 6 - eu usei praticamente estas quantidades e não achei que desse para tanta gente. Serviu de entrada para mim e para o G. e não sobrou, mas também é verdade que nós devoramos salada!)

Pepino - 1 partido ao meio e em fatias finas
(pela foto, achei que a polpa tinha sido retirada e foi isso que fiz)
Rabanetes - 10 partidos em rodelas muito fininhas
Cebola vermelha - 1/2 partida aos pedacinhos e mergulhada em sumo de limão durante 10 minutos (usei chalotas, pois acho que à semelhança da cebola vermelha, são mais doces do que a nossa cebola tradicional)
Vinagre de arroz - 60 ml (usei menos, a medo)
Azeite - 1 1/2 colheres de sopa
Óleo de sésamo - 2 colheres de sopa
Malagueta vermelha (chilli) - 1 partida aos pedacinhos
Sementes de sésamo - 2 colheres de sopa, tostadas (levei-as uns minutos ao fogão numa sertã anti-aderente).
Temperos/especiarias a gosto (usei sal, pimenta-de-caiena, que na verdade é da família das malaguetas e não da pimenta, e tão pouca quantidade de pimentão doce que nem se notou e ainda bem, pois acho que não tinha nada a ver com a receita!)

Colocar numa taça o pepino, os rabanetes e a cebola depois de escorrida. À parte, misturar o vinagre, o óleo, o azeite, a malagueta e os temperos e verter sobre a salada. Envolver bem e deixar assentar durante 5 minutos. Polvilhar com as sementes de sésamo e servir.


*Tenho apenas duas edições, uma de Setembro do ano passado e a deste mês, por coincidência ambas compradas na Tabacaria Gomes, em Caminha (e que bem que se está ali na "pracinha", a tomar o pequeno-almoço tardio com esta revista a acompanhar, enquanto os miúdos se divertem com as pombas). Para além das muitas receitas, agrupadas de diversas maneiras - económicas, rápidas, com os ingredientes da época ou sugeridas por alguém especial - a Olive oferece ainda várias rubricas sobre tendências, produtos, restaurantes e chefes, com fotos, títulos e textos bastante apelativos, ainda que o layout seja bastante mais denso do que a nossa Blue Cooking, por exemplo. Uma das iniciativas originais da revista é apresentar críticas comparativas a restaurantes, ou seja, em cada edição um restaurante é analisado exaustivamente por duas pessoas diferentes: um crítico profissional e um leitor da revista que se candidata ao desafio, inscrevendo-se no site da Olive. Apenas restaurantes ingleses, que eu saiba, mas agora com as companhias de aviação low-cost, não é difícil dar lá um salto...

PS: a minha máquina fotográfica está avariada :-(. Por isso as últimas fotos estão tão fraquinhas. Não imaginam as que tenho de tirar para conseguir uma ou duas minimamente aceitáveis. Pode ser que entretanto receba um presente do Dia da Mãe atrasado...
04
Mai09

Danny Meyer, o guru da restauração.

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Um dia destes, ia eu ao fim da tarde na minha viagem trabalho - miúdos - casa, distraída a olhar para o grande ecrã do Dragão (aquilo devia ser proibido, mas pronto, como de vez em quando passam lá anúncios feitos na agência, não consigo evitar a olhadela) e sintonizada na TSF, quando me apercebo que o Carlos Vaz Marques, no seu Pessoal e Transmissível, entrevistava alguém ligado à cozinha. Alguém falou em comida? Em restaurantes? Em ingredientes? Aumento o volume e fico a saber que o interlocutor se chama Danny Meyer e é aquilo que, em linguagem moderna e globalizada, se designa por restaurateur, ou em bom português, empresário na área da restauração. Norte-americano nascido em St. Louis, no Missouri, mas residente em Nova Iorque, é dono de uma série de restaurantes muito bem cotados nesta cidade e especialista na arte de bem receber e de bem servir os clientes. A sua vinda a Portugal deveu-se ao lançamento do seu livro "Negócios à mesa" e serviu ainda para fazer uma espécie de radiografia à restauração portuguesa. Vale a pena conhecer as suas ideias e as suas convicções feitas de vários anos de experiência, válidas não só para esta como para muitas outras áreas de negócio. Um conceito interessante é o do Hospitality Quotient ou Coeficiente de Hospitalidade. Segundo Meyer, uma pessoa com um alto HQ tem a necessidade emocional de dar prazer a outras e deve ser essa a principal característica dos recursos humanos a recrutar pelos empresários da restauração. Para ele, o sucesso de um espaço resume-se a dois factores: boa comida e hospitalidade ou seja, comer fora de casa não devia ser bom só por não termos trabalho e a comida ser boa, mas também por... nos sentirmos em casa. Quanto às práticas menos correctas que Danny Meyer identificou nos restaurantes portugueses, destaco três: "trazer para a mesa coisas que ninguém pediu", "ter televisão (ligada)" e "não ter ninguém à porta a receber os clientes".

Leiam mais aqui:
E aqui.Ouçam a entrevista aqui.
04
Mai09

Cacau nada sublime.

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Este fim-de-semana quis experimentar uns soufflés de chocolate. Não posso passar muito tempo sem fazer nada que leve cacau. Acho que os bolos de chocolate são aquilo que faço mais vezes, tendo já experimentado pelo menos dez receitas, desde os que não levam farinha aos que levam óleo em vez de manteiga, passando por aquele em que quadrados de chocolate são colocados inteiros no centro do bolo antes deste ir ao forno. Mas desta última vez, era soufflé o que era suposto ser a estrela de um simples jantar só para nós os quatro. Tinha tudo o que a receita pedia, incluindo o leite condensado e o cacau em pó. E aqui é que a coisa deu para o torto. Costumo usar sempre o "Cacau magro" da Nestlé. Mas noutro dia, tentada pela diferença de preço, resolvi comprar o cacau marca Continente. Mal abri o pacote e se soltaram alguns pozinhos do dito, achei que o cheiro não era bem o que eu estava à espera. Como só tinha este, resolvi prosseguir com a receita. Mas a massa crua, feita com a ajuda do L., que não pode ouvir o som da batedeira eléctrica que vem logo a correr, continuava a não augurar um resultado muito feliz. Lá foram ao forno. Mas não ficaram nada bons e julgo que a culpa foi mesmo do cacau, que tinha um sabor estranho, a mofo. Pode ter sido azar, pode ter sido só aquele pacote, que estava dentro do prazo, como fui logo verificar. Mas não volto a comprar.
Quanto aos chocolates de culinária em tablete, aproveito para dizer que o meu preferido é o da Nestlé. Também gosto muito do Lindt 70% cacau, para aquelas receitas mais poderosas. Das marcas mais económicas, já experimentei o do Lidl (mauzinho) e o do Dia, que para mim apresenta uma óptima relação qualidade-preço, com mais % de cacau do que o Pantagruel, por exemplo.

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Teresa Rebelo

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